Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kudadan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.[rujukan?] Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia.Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

Sumber Susu

Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara[2]. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi.[3] Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
Susu (dalam kondisi mentah/sebelum di olah) terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut : (Sudarwanto dan Lukman, 1993)
1. Susu kolostrum,
Susu yang dihasilkan langsung oleh sapi setelah melahirkan dan memiliki lama produksi sekitar 5 – 8 hari. Susu kolostrum ini memiliki karakteristik yaitu: kadar globulin dan mineral yang tinggi dan kadar laktosa rendah dan memiliki rasa pahit dan asin.
2. Susu kandang,
Yaitu susu yang berasal dari sapi – sapi produktif dari suatu peternakan dan biasanya sudah melalui proses penyaringan (filtrasi).
3. Susu Koperasi,
Susu yang berasal dari peternak anggota koperasi dan telah melalui proses penyaringan yang lebih baik, pengukuran kadar lemak, uji berat jenis (BJ) dan uji alkohol. Adapun tujuan dari pemeriksaan susu pada koperasi adalah untuk menentukan kualitas susu dan harga susu yang dibayarkan kepada peternak anggota koperasi dan disimpan pada suhu 4 – 60C sebelum ditransportasi.
4. Susu Perusahaan,
Susu yang dihasilkan oleh suatu perusahaan peternakan sapi perah dengan syarat – syarat tertentu. Susu perusahaan ini dihasilkan dari suatu peternakan yang besarnya relatif sedang dan berasal dari bangsa sapi yang sama, dengan periode laktasi yang tidak jauh berbeda dan diberi pakan yang sama.
5. Susu Konsumsi,
Susu mentah yang dapat langsung dikonsumsi. Susu ini biasanya diproduksi oleh suatu perusahaan khusus dan langsung dijual ke konsumen, namun jenis susu semacam ini tidak lazim di Indonesia. Disebut susu konsumai jika suhu tidak melebihi 60C pada saat peternak mengirimkan susu ke perusahaan; jumlah mikroba tidak melebihi 80.000 per ml; jumlah koliform per 0,1 ml sama dengan nol; kadar lemak susu minimal 3,5%; tidak ada bau, rasa dan konsistensi yang menyimpang.
Pengolahan susu salah satunya dilakukan secara fermentasi, yaitu perlakukan perubahan kimia dengan menggunakan enzim, baik yang telah terdapat dalam susu secara alami atau yang dihasilkan oleh mikroorganisme dengan cara menambahkannya (Buckle dkk, 1987). Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi memiliki fungsi untuk proses pengasaman, pengembangan tekstur dan pemberi cita-rasa pada susu yang diolah, sedangkan mikroorganisme lainnya seperti kapang dan jenis lainnya memiliki fungsi untuk memodifikasi tekstur dan cita-rasa sebagai akibat dari pertumbuhannya, melakukan aktivitas metabolisme dan melepaskan enzim proteolitik dan lipolitik (Staff, 1998) serta khamir memiliki fungsi menghasilkan alkohol dengan produk metabolisme utamanya adalah etanol (Buckle dkk, 1987).